Non riesci a valutare la reale qualità del vino che stai degustando perché la temperatura di servizio è sbagliata? Questo è un inconveniente che succede più spesso di quanto tu pensi. Qui andiamo a vedere perchè influisce così tanto e come non fare certi errori.

Un dato di fatto è questo. A volte il vino che ti viene servito è troppo freddo a volte è troppo caldo, a volte manca proprio la cultura e la cura del vino da parte del personale di servizio ecc… Insomma i motivi possono essere tanti che ti impediscono di apprezzare al meglio il vino che hai scelto di degustare quella sera. In questo articolo ti darò delle informazioni e dei suggerimenti per gestire al meglio queste situazioni.

Bisogna partire dal fatto che molte persone pensano che degustare un vino alla sua giusta temperatura sia, o un gusto personale o una cosa che influisce poco sulla piacevolezza di un vino. Invece  degustare un vino alla sua giusta temperatura è molto importante ai fini della valutazione della qualità stessa del vino. Purtroppo, spesso assistiamo al servizio del vino con temperature poco appropriate. Vini bianchi caldi o troppo freddi, vini rossi a temperatura ambiente (30 gradi) ecc…

Una domanda che spesso mi pongono è questa: ma perché i vini vanno serviti a differenti temperature? Quanto influisce la temperatura sulla percezione dei profumi?

E’ una bella domanda, forse anche tu te lo sei chiesto qualche volta, cercherò di rispondere in maniera semplice.

Devi sapere che servire, se sei tu a servirlo ai tuoi amici a casa, o degustare se sei al ristorante, un vino alla temperatura sbagliata può distruggere sia il profumo che il gusto di un vino. La temperatura riesce ad alterare la percezione sensoriale della qualità e della sua piacevolezza.

Normalmente quando si valuta un vino si inizia dall’esame del colore, poi si valutano i profumi, il gusto ed infine si dà un giudizio complessivo sulla sua qualità.

Se vuoi fare una cosa completa, per finire, valuti l’abbinamento, quindi l’equilibrio delle sensazioni del vino con il piatto e la sensazione gusto-olfattiva lasciata in bocca.

I profumi in tutto questo processo giocano un ruolo importantissimo.

Devi ricordare che:

• più la temperatura è bassa e minore sarà la percezione dei profumi
• più la temperatura è alta e maggiore sarà la percezione dei profumi e con essa si noteranno di più i difetti, ma non per questo bisogna bere vini caldi.

Bere un vino alla giusta temperatura significa esaltarlo alla sua massima espressione.

Partiamo con il 1° suggerimento…

1° suggerimento per rendere straordinaria la percezione dei profumi di un vino

Partiamo dai vini bianchi. Fra tutti i vini bianchi ci sono quelli che sopportano meglio qualche grado in meno di temperatura. Sono i vini prodotti con vitigni aromatici come il Moscato, il Brachetto, il Gewurztraminer ecc…

Questi sono ricchi di profumi e quindi a temperatura più bassa non viene compromesso  lo sviluppo dei profumi. Mentre per i vitigni semi-aromatici è necessario degustarli con qualche grado in più, perché essendo più poveri di profumi la temperatura più alta favorirà lo sviluppo dei profumi.

 

2° suggerimento: temperature sconsigliate di servizio del vino

La percezione dei profumi si riduce notevolmente se bevi vini al di sotto dei 6 gradi, perché le basse temperature anestetizzano il palato e quindi riesci a percepire poco o nulla.

Inoltre non riesci a valutare neanche eventuali difetti e quindi anche il giudizio sulla sua qualità è impossibile.

I vini non vanno degustati neanche al di sopra dei 20 gradi. Perché ci sarebbe una esaltazione dei profumi e questo renderebbe il profumo del vino, grossolano e privo di finezza e l’odore prevalente sarà quello della volatilizzazione dell’alcool.

Valutando queste considerazioni, la temperatura di servizio del vino idonea alla corretta percezione e sviluppo dei suoi aromi e profumi varia fra gli 8° e i 19°.

In casi eccezionali di vini particolarmente corposi e tannici, così come le grandi riserve di vini rossi e i vini affinati per anni in bottiglia, si può arrivare a 20°.

Se vuoi approfondire l’argomento delle temperature corrette di servizio e i vari attrezzi per misurala vai QUI.

Devi sapere che la temperatura del vino non influisce solo sui profumi, come abbiamo detto, ma anche sul gusto.

Le temperature alte aumentano la percezione dei sapori dolci e diminuiscono quella dei sapori amari e salati. Ecco perché i vini rossi tannici, cioè quelli che provocano una certa astringenza in bocca, non vengono serviti a temperature basse.

A temperatura bassa aumenta la sensazione di amaro, di salato e la sensazione di astringenza dei tannini presente nei vini rossi. Diminuisce la sensazione di dolce e di alcool mentre l’acidità risulta più piacevole. Ecco perché il vino bianco, in genere più acido, cioè più fresco e meno astringente di un vino rosso, viene servito a temperature più fredde.

Per quanto riguarda l’alcool, a temperature basse diminuisce la sua percezione mentre a temperature alte viene esaltato.

3° suggerimento: temperatura e valorizzazione dei profumi dei vini passiti

I vini passiti essendo ricchi di zucchero, sono meno stucchevoli se bevuti freddi e la percezione  dell’acool è meno aggressiva.

Per questi vini la temperatura di servizio va stabilita in funzione di cosa intendi valorizzare.

Se preferisci accentuare le caratteristiche dolci del vino e i suoi profumi, li degusterai ad una temperatura alta, fra i 14° e i 18°, ricordandoti in questo caso che sarà esaltato anche l’alcol.

Se invece vuoi optare per la loro freschezza, o nel caso di vini molto dolci in cui  preferisci mitigare questo aspetto, sarà necessario che li degusti ad una temperatura più bassa compresa fra i 10° e i 14°.

Ricorda sempre che più la temperatura è bassa e minore sarà lo sviluppo dei profumi. La piacevolezza dei profumi, tipica di questi vini è una caratteristica gradita e interessante: servirli troppo freddi significa anche sacrificare questo importante aspetto.

4° suggerimento: perchè i vini spumanti vengono degustati a bassa temperatura

Nei vini spumanti è presente l’anidride carbonica, il suo sapore è acidulo ed ha la capacità di esaltare i sapori acidi, l’astringenza e attenua il sapore dolce. Il sapore acidulo dell’anidride carbonica è più sgradevole con l’aumentare della temperatura, ecco perchè gli spumanti vengono serviti a temperatura bassa.

Uno degli aspetti “piacevoli” di uno spumante è lo spettacolo delle bollicine che scorrono verso la superficie del bicchiere.

A bassa temperatura, l’anidride carbonica si libera più lentamente e in dosi più ridotte, quindi il “perlage” dello spumante, oltre che a risultare meno grossolano, sarà anche più persistente e inoltre la percezione dell’acidità, della freschezza, risulta molto più piacevole a bassa temperatura.

Quindi degustalo ad una temperatura bassa ma non scendere al di sotto degli 7/8°, altrimenti l’unica cosa che percepirai nel vino sarà il “pizzicore” dell’anidride carbonica, e tutti quei profumi e sapori sviluppati nel tempo saranno attenuati e non li percepirai.

Gli spumanti bianchi dolci e aromatici, come l’Asti Spumante, li puoi degustare alla temperatura di 8°, grazie alla loro aromaticità possono infatti sopportare basse temperature.

Mentre gli spumanti dolci rossi, come il Brachetto d’Acqui, li puoi degustare a 10/12°. Gli spumanti secchi “metodo Charmat”, come il Prosecco di Valdobbiadene a 8°.

E… gli spumanti “metodo classico”, come il Franciacorta e lo Champagne, fra gli 8° e i 10° C. Tuttavia quando si tratta di millesimati importanti o comunque di spumanti affinati per lungo tempo, si può arrivare anche a 12° in modo da favorire lo sviluppo degli aromi e profumi.

 

5° Suggerimento: errori da evitare

In inverno, in genere negli ambienti c’è una temperatura che va dai 20/25 gradi e in estate arriva a 30, queste non sono temperature ideali per il vino, quindi non degustare mai un vino a temperatura ambiente, i profumi risulterebbero alterati, e non riusciresti ad apprezzarlo come si deve.

Un’altra nota da non sottovalutare sono I bicchieri. Nei ristoranti, in genere si trova il tavolo già  apparecchiato con i bicchieri sul tavolo. Non sono bicchieri freddi ma anche loro sono a temperatura ambiente. Allora assicurati che il vino ti venga servito almeno 2 gradi in meno della temperatura corretta di servizio, in modo da avere più tempo prima che si riscaldi, anche se non ci mette tanto a riscaldarsi.

In estate per quanto riguarda il vino bianco, per degustarlo alla giusta temperatura, tieni la bottiglia in un secchiello con ghiaccio e acqua immerso fino al collo e versare il vino nel bicchiere poco per volta in modo da tenerlo fresco per tutta la durata della cena.

A casa non usare il frigorifero per conservare le bottiglie ma mettile in un luogo fresco e usa il frigorifero solo all’occorrenza, il vino lasciato a lungo nel frigo si rovina.

Un esercizio utile, se quando sei fuori e non hai il termometro del vino dietro per misurare la temperatura e francamente al ristorante tirare fuori il termometro è un pò imbarazzante, allenati a toccare la bottiglia con la mano e cerca di percepire la sua temperatura, piano piano riuscirai ad andarci molto vicino.

Sono sicura, ora che sai tante cose, non degusterai mai più un calice di vino alla temperatura sbagliata, primo perché non vorrai perderti il piacere di sentire i suoi profumi e quindi la sua qualità e poi perché non vorrai toglierti la soddisfazione di degustare al meglio la bottiglia di vino che hai scelto e pagato.

Se vuoi sapere quali sono i vantaggi di avere un “supernaso e quanto i profumi  influiscono nella nostra vita, vai QUI 

Se invece hai difficoltà a capire i profumi di un vino, se tutte le volte che sei fuori con gli  amici o la tua partner ti senti in difficoltà e vuoi acquisire quella competenza affascinante di capire i profumi di un vino al primo fiuto allora vai QUI e non pensarci piu.