Perché si dice degustare e non bere? Cos’è la degustazione e come si degusta? Come si valuta un vino? Qual è l’ora più giusta per degustarlo, quali accorgimenti prendere prima di apprestarsi a degustare un vino? In questo articolo trovi le risposte a queste e a molte altre domande ancora..
La degustazione
Indice
Nella valutazione di un vino, assume particolare importanza la Degustazione. La degustazione permette di apprezzarne le caratteristiche sensoriali e quindi di classificarlo esprimendo un giudizio. La Degustazione ha costituito per molto tempo l’unico mezzo di valutazione del vino, solo in un secondo tempo la scienza ha potuto stabilire la natura e le proprietà dei componenti del vino e di precisare con particolari metodologie analitiche, la quantità di tali componenti.
Ma se i risultati delle analisi possono costituire dei dati precisi, quelli organolettici possono fornire preziose e immediate indicazioni, sulla presenza di dosi infinitesimali di sostanze estranee, alla normale composizione del vino e che sono influenti sull’odore e sul sapore. Inoltre la degustazione permette di stabilire complessivamente l’armonia dei costituenti, la caratteristica del vitigno, l’intensità dei profumi e degli aromi.
Le basi della Degustazione
I metodi che si riferiscono all’analisi organolettica dei vini si basano sulla differenziazione dei diversi stimoli e valutazioni percepiti nel corso della degustazione. Queste valutazioni si dividono in tre fasi:
Valutazione visiva: l’organo interessato è l’occhio e ci informa sui differenti stati del vino nei riguardi della limpidezza, del colore, della fluidità, della spuma.
Valutazione Olfattiva: il senso interessato è l’olfatto e riguarda la percezione dei profumi, degli aromi, l’odore che viene percepito anche attraverso la bocca, risalendo le vie respiratorie per via retronasali.
Valutazione Gustativa: viene effettuata dalle papille gustative che sono situate unicamente sulla lingua.
Sulla lingua si possono distinguere diverse zone che percepiscono i quattro sapori elementari: Dolce, Salato, Acido, Amaro. Oltre alle sensazioni papillari possiamo individuarne altre, nel cavo orale, che si possono riferire a :sensazioni tattili, che danno la sensazione di bruciante, piccante, astringente e sensazioni termiche.
Analisi organolettica
La degustazione è un’arte antichissima che nel tempo si è arricchita di conoscenze e oggi è definita analisi sensoriale oppure organolettica. Sicuramente è qualcosa di più, del semplice assaggio di un vino per ricavarne piacere. E’ un’analisi approfondita e ha delle regole e tecniche da acquisire. Quella che viene chiamata degustazione professionale è utilizzata per determinare il tipo di vino, riconoscere l’origine, valutare la qualità , seguire l’evoluzione e l’affinamento, comparare due o più vini, cosi dette (degustazione verticale e orizzontali), valutare il rapporto qualità-prezzo e conoscere le tecniche per l’abbinamento cibo-vino.
Qual’è l’ora migliore per degustare un vino?
La degustazione andrebbe eseguita quando le potenzialità percettiva dell’organismo sono migliori, cioè verso le 10.30 del mattino, prima che le capacità percettive si abbassano per lo stimolo della fame. È importante essere in perfetto benessere fisico e psichico, lo stress non aiuta. Importante è salvaguardare il più possibile gli organi necessari alla degustazione come: la sigaretta andrebbe bandita, il consumo frequente di cibi con sapori forti e piccanti andrebbe moderato l’uso, come anche, l’eccessivo consumo di super alcoolici, la gomma da masticare va eliminata, troppe caramelle alla menta vanno bandite, sono tutte cose da tenere presente.
Quindi per fare una buona degustazione bisogna che le condizioni siano ottimali, e per condizioni ottimali intendo: l’ora più adatta, l’ambiente più adatto, il bicchiere giusto, ecc..Quindi andiamo con ordine: è appurato che la nostra sensibilità è più acuta prima del pasto, e precisamente tra le 10 e le 12 del mattino, quindi se è possibile e’ meglio fare la degustazione nell’arco di quelle ore, prima della degustazione è consigliabile mangiare un pezzetto di pane o crackers, tutto senza sale, questo serve per togliere degli odori dalla bocca e per non essere proprio a stomaco vuoto a quell’ora. Non si può valutare correttamente un vino dopo aver bevuto del caffè, mangiato del formaggio o della cioccolata, aver bevuto distillati e liquori vari, ne’ dopo aver fumato, o aver adoperato dei profumi personali e in bocca non ci devono essere odori di dentifricio.
Quali sono gli accorgimenti da prendere prima di degustare un vino?
L’ambiente deve essere ben illuminato da una luce naturale o comunque da una luce che non alteri i colori. La tovaglia deve essere obligatoriamente bianca, la temperatura deve essere piacevole. Controllare che l’atmosfera non sia contaminata da odori, di nessun genere, come odori di cibi, di fiori, di sigarette, o altro.
Temperatura dei vini e accorgimenti
Un’altra cosa importantissima è la temperatura dei vini al momento della degustazione.
- in genere i vini bianchi vanno degustati tra gli 8 e 12 gradi
- mentre i rossi tra 17 e 20 gradi
Tenere presente che i vini sia quando vengono presi dal frigo, (come nel caso dei bianchi), che presi dalla cantina, (nel caso dei rossi), quando arrivano sulla tavola aumentano subito di 1 o 2 gradi.
Bicchieri
I bicchieri ideali sarebbero di cristallo, ma vanno bene anche di vetro, purché incolore e dal bordo sottile. Un’altro accorgimento, ricordarsi che il calice deve essere separato dal piede mediante un gambo, questo per evitare che toccandolo con le mani si riscaldi il vino.
Questi accorgimenti sono molto seguiti dai sommelier professionisti. Si sa che per chi degusta il vino per passione, questi momenti coincidono con un pranzo o cena, a casa o con amici, allora cercate di creare il più possibile, la condizione ideale per consentire al vino di dare il meglio di se’.
Differenza tra Bere e Degustare
Sembra che non ci sia tanta differenza, ma se si riflette un pò, la differenza c’è e anche tanta. Il Vino non è una bevanda che si beve come l’acqua o altra bevanda dissetante che rinfresca la gola. Il Vino è un atto volontario che richiede: competenza, intelligenza, riflessione, impegno, concentrazione e anche un metodo. Degustare un vino significa assaggiarlo e degustarlo a piccoli sorsi coinvolgendo tutti i sensi per valutarne i difetti e le qualità, per poi saperne descrivere con un linguaggio appropriato sensazioni ed emozioni suscitati dall’assaggio.
La capacita’ di valutare un vino richiede conoscenza, raggiungibile solo attraverso una educazione e un affinamento sensoriale. La degustazione fa parte del ” Saper vivere” un detto comune dice:” Dimmi come bevi e ti dirò chi sei! ” La degustazione è un’arte antica di valutazione, di buon senso, di consapevolezza, ed insegna il buon uso degli organi di senso.
La degustazione è condivisione e si annovera fra le attività sociali fin dai tempi dei Greci, non si addice agli appassionati solitari. L’assaggio invita al confronto, alla discussione, all’interpretazione delle sensazioni, attraverso parole adeguate acquisite con studi, pratica, paziente lavoro ed esperienza quotidiana di assaggio.
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